整雞真空滾揉機特點：

1、整雞真空滾揉機可以起到破壞肉的組織結構，使肉質松軟的作用。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。經過肉制品真空滾揉機滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。

2、加速鹽水滲透和發色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。

3、加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。以上是肉制品真空滾揉機的部分作用，當然肉制品真空滾揉機的作用還有很多不一一列舉了。

牛羊肉真空滾揉機原理是在真空狀態下，利用物理原理，讓肉在滾筒內通過不同的變頻調速旋轉，達到相互摩擦、進料腌漬的作用，使肉均勻的吸收淀粉、水或者其他輔料，提高肉的保水性及產品的彈性；本機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內做膨脹，縮小的往復運動，改善了肉組織的結構，提高了切面效果.

 由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。

由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以改善產品的內部結構。

咱們一些加工清真牛羊肉的朋友們，還在用傳統方法泡腌肉，一般都要泡腌24小時左右，這種傳統方法腌制的肉質滋生較多，肉質中的蛋白質流失，保水性效果差，煮熟之后肉的出成率較低，口感也差。

所以，加工牛羊驢肉，腌制肉食熟食，使用真空滾揉機是比較好的，需要詳細了解的朋友看我頭像。

簡要解析牛羊肉加工使用真空滾揉機的意義，不用真空滾揉機行不行，不用也可以，用上效果會更好。新設備還是要嘗試用的。

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